“L’escaldà de la pansa” a través de Sorolla

Transportando la uva (1900) Joaquín Sorolla. Colección Massaveu

El proceso de L’escaldà de la pansa o la transformación de la uva en pasa acaba de ser declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial el pasado 3 de agosto de 2018. Una declaración que viene motivada por la larga tradición que la zona de la Marina Alta viene realizando desde la antigüedad y que al presente, todavía se recrea en muchas poblaciones haciendo de este oficio un atractivo turístico y a la vez educativo para que no se pierdan las tradiciones del pasado.

Ya se conocía desde tiempos de los romanos el proceso de la elaboración de la pasa aunque el máximo apogeo de esta producción, teniendo su foco central en Dénia, llega en el siglo XIX desde donde salían barcos a América o Inglaterra desde donde se comercializaba esta pasa siendo un producto muy apreciado.

 

Joaquín Sorolla, fue un embajador del trabajo manual que realizaban hombres y mujeres de la población de Jávea y lo supo reflejar a través de sus obras y apuntes que realizó en la misma población. El reflejo del costumbrismo y de los trabajos artesanales eran temáticas que estaban de moda a finales del siglo XIX, prueba de ello es el encargo que Rafael Errázuriz le hizo para crear una serie de paneles relacionados con el trabajo de la uva y que fue el motivo por el que Sorolla llegó a la población de Jávea.

Por los cuadro y apuntes que hizo Sorolla, el pintor es testigo directo de las diversas fases del trabajo de la pasa,  entre otros oficios, y realiza numerosos apuntes y bocetos. Producto de ellos será la materialización de pinturas que muestran ese costumbrismo valenciano y alicantino. El trabajo al sol, la labor de los hombres y de las mujeres o el contraste de luz en el interior de un riurau  son motivos de admiración para el pintor. Con esta excusa vamos a hacer una explicación breve del proceso de esta labor a través de las imágenes que creó Sorolla.

La recogida de la uva y toda la elaboración de la pasa se realizaba desde el 15 de agosto hasta primeros del mes de octubre, es por ello que Sorolla coincide con esta labor en su máximo apogeo cuando llegó a Jávea.

Para el trabajo manual se ocupaban los “panseros o paseros” que bien eran gentes de la misma población o familias o bien se contrataban a jornaleros de fuera.

1.- Lo primero que se hacía era la recogida de la uva en las viñas y se trasladaban al lugar del proceso de secado en los capazos, una especie de cesta de mimbre.

 

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2.- Las uvas se llevaban al lugar del “escaldador”, un horno en donde se calentaban calderos de bronce en preparando una mezcla de agua con lejía o sosa cáustica y especias como tomillo o camamila. Con esta acción se producía el “corte de la uva” para abreviar el proceso de secado. Esta labor la realizan los hombres y para ello se ayudaban de la “cassa”, una especie de colador realizado por un mango de madera y terminado en un recipiente realizado con alambres para introducir la uva e introducirla en el caldero unos 8 o 10 segundos.

 

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3.- Según se iban sacando las uvas ya procesadas se depositaban en los cañizos en donde las mujeres esperan para distribuirlo por todo el cañizo y dejarlas secar al sol. Este proceso se realizaba en “el sequero”, una área plana en donde poder extender los cañizos en donde se depositaba la uva y secarla al sol.

Secadero de uvas (1900) Nota de color. Joaquín Sorolla (Museo Sorolla 00477)

En caso de amenazar mal tiempo, este tiempo de secado se hacía en los riuraus, construcciones cubiertas y realizadas por medio de arcadas en donde los cañizos se apilaban en grupos de ocho o diez, separados para que no cogieran humedad con el rocío de la mañana o bien no se mojaran en caso de lluvia. Una vez pasados dos días se daba la vuelta a los cañizos para que las uvas se secaran por el lado contrario siendo un total de cuatro días lo que implicaba todo el proceso.

 

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4.- Las labores se realizaban en jornadas de 14 horas (desde las 6h hasta las 22h) y los panseros o paseros, que era como se les llamaba, tenían dos descansos, uno para almorzar y otro a las seis de la tarde para comer la tradicional paella. Aprovechaban el fuego de la olla de escaldar la uva para cocinar, se resguardaban del sol en los riuriaus o en el lagar y aprovechaban para charlar, descansar o fumar un cigarro.

 

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5.- La recogida de las pasas se hacían sobre lonas extendidas en el suelo en donde se volcaban las pasas, y se pasaban a los capazos en donde se trasladaban a los almacenes en donde se iniciaba el proceso de selección y encajamiento de las mismas en los “triadores”. Esta labor era realizado por las mujeres o “triadoras” al ser un trabajo más delicado.

Preparando la pasa (1900) Joaquín Sorolla (Museo d’Orsay. París. LUX 601, JdeP 134)

6.- La misión de las mujeres en este proceso era quitar la raspo de los racimos (raspar) y los pezones de las pasas (despezonar) al tiempo que se deshechaban las pasas defectuosas. Las triadoras trabajaban todo el día a la sombra, bien en los riuriaus o bien en almacenes.

 

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La última fase ya sería el embarque de los cajones en las diversas empresas marítimas que exportaban el producto al extranjero y que principalmente se hacía desde Dénia.

Fuentes:

 

 

 

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